Costa Rica : la plantation de café

Ah, le petit-déjeuner du Costa Rica : des bons fruits frais dont ce matin une tranche de gulupa, banane, mangue, papaye, pastèque et des toasts (plus pour les touristes). Ou encore le traditionnel arroz con huevos (riz, haricots noirs et oeufs) sans oublier bien sûr le jus de fruits hyper sucré ! Cette fois-ci nous avons eu du jus de Guyaba, c’est acidulé et frais, et avec le soleil qui réchauffe déjà la forêt encore couverte de rosée, c’est un vrai régal. De quoi faire le plein d’énergie pour bien démarrer la journée, c’est parti !

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Aujourd’hui nous partons visiter une plantation de café dans les hauteurs de la ville, la Doka Estate Coffee, l’une des plus visitée de la région. Notre voiture est un 4*4, pas nécessaire dans le centre de Alajuela mais qui nous sera bien utile lors de notre prochaine étape. Après une route cahoteuse qui passe par plein de petits patelins, et une pause pour laisser le temps au camion de vider sa cargaison, nous arrivons à la plantation. Nous sommes bien accueillis, un café, puis un mélange de café/chocolat frappé, la visite peut commencer.

Notre guide parle très bien anglais, elle nous explique les différentes phases de maturation du fruit de manière très ludique. On commence par observer les petits plants posés devant nous, pour voir son évolution. Les pieds produisent le meilleur café entre 3 et 20 ans, ensuite ils sont arrachés et de nouveaux sont plantés. Il faut savoir qu’un pied peut vivre une centaine d’années, un peu de la même manière que les vignes. Nous voyons les magnifiques fleurs blanches, et les humons à plein poumons. L’odeur est douce et sucrée, un peu comme la fleur de frangipanier ou de vanille.

Puis nous devons choisir sur un plant de café une graine mûre bien rouge. Là, elle nous demande de l’écraser pour en découvrir l’intérieur. S’il y a deux graines de tailles égales alors c’est le café standard celui que vous pouvez trouver n’importe où à la vente. S’il n’y a qu’une seule graine et un mini rejeton, alors c’est le café plus riche en saveur et plus rare. Cela représente environ 3% de leur récolte. Ensuite nous goûtons la graine, crue et encore enveloppée d’une sorte de membrane visqueuse, et grande surprise cela n’a pas le goût de café, et surtout c’est sucré !

La prochaine étape nous emmène devant les bassins de lavage des graines puis les grands terrains de séchage. Celui-ci se fait à l’air libre, tous les matins et tous les soirs les ouvriers découvrent et recouvrent les grains pour les protéger de l’humidité. Tous les ouvriers de la plantation qui ramassent le café sont du Nicaragua. Ils sont payés 2$ le panier de 20 livres (environ 10kg), et travaillent 11 heures/jour. C’est un salaire trop faible et sur une trop courte période (octobre à février) pour les costaricains. Comme il y a eu une forte migration du Nicaragua dans les années 90 pour fuir la guerre civile, ils en profitent pour payer la main d’œuvre à bas prix.

La plantation ne torréfie pas le café sur place – hormis les 3% de grande qualité – elle exporte sa production crue. Le principal acheteur de Doka Estate Coffee, c’est Starbucks. Pensez au gars du Nicaragua la prochaine fois que vous aurez envie d’un frappuccino. La guide est franche et nous explique les faits tels qu’ils sont, sans jugements.

Nous passons dans l’entrepôt de stockage où s’amoncellent des tonnes de sacs remplis à ras bord de café cru. La guide nous montre les trois sortes de graines produites : les blanches bien rondes que sont les 3% d’excellence ; les blanches plus petites qui sont vendues à l’étranger ; et les graines de plusieurs tonalités de bruns (cueillies plus ou moins mûres) qui sont vendues au Costa Rica. Les habitants lambdas ne profitent donc même pas du meilleur de ce qui se fait chez eux.

Il faut savoir que le Costa Rica ne produit que du café arabica, c’est un président qui voulant améliorer le niveau économique de son pays à subventionné les plantations pour la transition. Dans la plantation seuls les 3% des graines rondes sont séchées et torréfiées à l’ancienne, le reste se fait dans une usine avec des procédés modernes. Le point positif de la plantation c’est le recyclage, rien n’est jeté, chaque partie du pied est utilisé d’une façon ou d’une autre. Les cosses une fois retirées et les vieux pieds servent à alimenter le feu pour la torréfaction des 3%, ou de compost pour les nouveaux plants. L’eau dans laquelle sont lavées les graines actionnent les tambours de séchage.

Pour la torréfaction de la graine la durée est très importante, cela va de 15, 17 ou 20 minutes. Plus le grain est « grillé », plus il a de goût. Moins il est grillé, plus il contient de caféine. Pour le décaféiné cela se fait par un traitement en bain à l’acide (miam) qui est réalisé uniquement en Suisse ou en Allemagne. Et que se passe t’il si jamais on ne fait pas griller le grain ? C’est simple il n’a aucun goût, c’est vraiment la torréfaction qui donne sa saveur au breuvage.

Un petit tour à la boutique pour faire le plein de bon café, tout en espérant très fort que les conditions de travail des ouvriers vont s’améliorer, et nous prenons la route vers notre prochaine destination bien loin du vacarme de la ville…

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